가을 전어가 유독 고소한 이유｜전어 효능과 영양성분 제대로 알아보기

가을 전어가 유독 고소한 이유｜전어 효능과 영양성분 제대로 알아보기

가을 전어가 유독 고소한 이유｜전어 효능과 영양성분 제대로 알아보기

9월 가을이면 생각나는 전어, 왜 유독 고소할까?

9월이 가까워지면 시장과 수산물 코너에서 유독 눈에 띄는 제철 생선이 있습니다. 바로 전어입니다. 흔히 ‘가을 전어’라고 부르지만 전어가 가을에만 잡히는 것은 아닙니다. 우리나라 서해와 남해, 동해 연안에서 볼 수 있는 연안성 어종으로, 계절에 따라 맛과 지방 함량에 차이가 나타납니다.

특히 전어가 ‘가을 전어’라는 이름으로 사랑받는 데에는 생태적인 이유가 있습니다. 전어는 봄철 산란을 거친 뒤 여름 동안 먹이 활동을 활발하게 하면서 몸에 에너지와 지방을 축적합니다. 이후 가을이 되면 살이 차오르고 지방 함량이 높아지면서 전어 특유의 고소하고 진한 풍미가 두드러집니다.

전어라는 이름에도 흥미로운 이야기가 있습니다. 한자로 錢魚, 즉 ‘돈 전(錢)’에 ‘물고기 어(魚)’라고 쓰는데, 예부터 맛이 좋아 돈을 아끼지 않고 사 먹을 만큼 맛있는 생선이라는 의미에서 이름이 붙었다는 이야기가 전해집니다. 그렇다면 전어의 고소한 맛은 정확히 어디에서 오는 것일까요? 이번 글에서는 가을 전어가 유독 맛있는 이유부터 전어의 효능과 영양성분, 그리고 회·세꼬시·구이로 먹을 때 알아두면 좋은 점까지 자세히 살펴보겠습니다.

왜 ‘가을 전어’가 맛있을까?

전어를 이야기할 때 빼놓을 수 없는 것이 바로 지방 함량의 변화입니다.

전어는 봄철에 산란을 합니다. 산란을 마친 뒤 여름 동안 먹이를 충분히 섭취하면서 몸에 영양분과 지방을 축적하게 됩니다. 그러다 가을이 되면 살이 차오르고 지방 함량이 높아지면서 특유의 고소한 맛이 강해집니다.

가을 전어의 지방 함량이 봄철보다 크게 증가할 수 있다는 자료가 알려지면서, 가을 전어가 특히 기름지고 고소하게 느껴지는 이유도 설명할 수 있습니다.

그래서 흔히 “가을 전어 머리에는 깨가 서 말”이라는 표현까지 등장합니다.

물론 실제 머릿속에 깨가 들어 있다는 뜻은 아닙니다. 그만큼 기름지고 고소한 맛이 강하다는 비유입니다.

여기서 재미있는 점은 전어의 맛이 단순히 계절 때문에 달라지는 것이 아니라 생리적인 변화와 연결되어 있다는 것입니다. 산란 이후 여름 동안 축적된 에너지와 지방이 가을철 맛의 차이를 만드는 셈입니다.

즉, “가을이라 무조건 맛있다”보다는 산란 이후 영양분을 축적하면서 지방이 증가하기 때문에 가을 전어의 풍미가 좋아진다고 이해하는 것이 더 정확합니다.

전어의 주요 영양성분

전어는 맛뿐 아니라 영양적인 측면에서도 꽤 흥미로운 생선입니다.

전어 생것 기준 100g의 영양성분을 살펴보면 다음과 같은 영양소를 포함하고 있습니다.

• 열량 약 107kcal
• 단백질 약 19.2g
• 지방 약 2.7g
• 탄수화물 약 0.2g
• 칼슘 약 141mg
• 인 약 311mg
• 철 약 1.2mg
• 비타민 B1 약 0.02mg
• 비타민 B2 약 0.29mg
• 나이아신 약 6.1mg

다만 식품의 영양성분은 어획 시기, 크기, 부위, 생물 상태와 조리법에 따라 달라질 수 있습니다. 따라서 위 수치를 모든 전어에 동일하게 적용하기보다는 전어가 단백질과 무기질을 함께 섭취할 수 있는 생선이라는 점에 의미를 두는 것이 좋습니다.

전어 효능을 영양학적으로 살펴보면

① 양질의 단백질을 보충하는 데 도움이 됩니다

전어 100g에는 약 19g의 단백질이 들어 있습니다.

단백질은 근육과 피부, 효소, 호르몬 등 우리 몸을 구성하고 유지하는 데 필요한 주요 영양소입니다. 특히 식사에서 고기만 반복해서 먹기보다 생선과 달걀, 콩류 등을 다양하게 활용하면 단백질 공급원을 분산할 수 있습니다.

전어를 밥과 함께 먹는 것도 괜찮은 조합입니다. 생선에 들어 있는 단백질과 무기질을 주식과 함께 섭취하면서 한 끼 식사의 영양 균형을 맞추는 데 활용할 수 있습니다.

② DHA·EPA 같은 오메가-3 지방산을 섭취할 수 있습니다

전어의 또 다른 특징은 지방에 있습니다.

특히 DHA와 EPA 같은 오메가-3 계열 지방산을 함유하고 있습니다. DHA와 EPA는 생선에 존재하는 대표적인 불포화지방산으로, 균형 잡힌 식단에서 중요한 지방산 공급원이 될 수 있습니다.

다만 여기서 주의해야 할 표현이 있습니다.

“전어를 먹으면 기억력이 좋아진다”, “치매를 예방한다”처럼 특정 질환을 직접 예방하거나 치료한다고 단정하는 것은 적절하지 않습니다.

보다 정확하게 말하면 DHA와 EPA를 포함한 생선의 오메가-3 지방산을 식사를 통해 섭취할 수 있다는 점이 전어의 영양학적인 장점입니다.

③ 칼슘 섭취에 활용할 수 있습니다

전어가 다른 생선과 비교해 독특한 부분은 뼈째 먹는 조리법이 발달했다는 점입니다.

전어 세꼬시는 작은 전어를 뼈째 잘게 썰어 먹는 방식이고, 구이 역시 뼈가 비교적 얇은 작은 전어라면 뼈까지 함께 먹는 경우가 많습니다.

전어 생것 100g에는 약 141mg의 칼슘이 들어 있는 것으로 제시되어 있습니다.

다만 “전어는 뼈째 먹으니 무조건 칼슘이 충분하다”고 생각하기보다는 먹는 부위와 실제 섭취량에 따라 칼슘 섭취량이 달라진다고 보는 것이 정확합니다.

전어회·세꼬시·구이, 무엇이 다를까?

전어는 한 가지 방식으로만 먹는 생선이 아닙니다.

대표적으로 회, 세꼬시, 회무침, 구이, 젓갈 등으로 활용됩니다.

전어회

살을 발라 일반적인 회처럼 먹는 방식입니다.

전어 특유의 지방감과 고소한 풍미를 비교적 직접적으로 느낄 수 있습니다. 신선도가 중요하기 때문에 회로 먹을 때는 위생적으로 관리된 판매처에서 구입하고 바로 섭취하는 것이 좋습니다.

전어 세꼬시

작은 전어를 뼈째 잘게 썰어 먹는 방식입니다.

전어는 몸 안에 잔가시가 많기 때문에 일반 생선처럼 큰 조각으로 먹으면 가시가 상당히 신경 쓰일 수 있습니다. 반대로 작은 전어를 얇고 잘게 썰면 뼈의 식감이 상대적으로 부드러워져 독특한 고소함을 느낄 수 있습니다.

다만 가시를 잘 씹지 못하는 어린이나 고령자는 주의해야 합니다. 전어의 잔가시가 아무리 작더라도 완전히 없어지는 것은 아니기 때문입니다.

전어구이

전어 하면 가장 먼저 떠오르는 조리법입니다.

소금만 살짝 뿌려 구워도 기름이 배어나오면서 고소한 향이 올라옵니다. 특히 가을철 지방이 많은 전어는 구웠을 때 풍미가 더욱 진해집니다.

전어를 처음 접하는 사람이라면 회보다 구이부터 시작하는 것도 좋은 방법입니다. 생선 특유의 향에 익숙하지 않은 사람도 구이를 통해 전어의 고소한 맛을 비교적 편하게 경험할 수 있기 때문입니다.

전어를 고르고 보관하는 방법

신선한 전어를 고를 때는 단순히 크기만 볼 것이 아니라 눈, 아가미, 표면의 탄력과 냄새를 함께 확인하는 것이 좋습니다.

눈이 지나치게 흐려져 있지 않고 몸 표면에 윤기가 있으며 살이 탄탄한 것이 좋습니다. 특유의 바다 냄새는 있을 수 있지만 불쾌할 정도의 강한 냄새가 난다면 피하는 것이 안전합니다.

구입했다면 가능한 한 빨리 냉장 보관하고, 장기간 보관할 경우에는 손질 후 밀폐하여 냉동하는 방법을 고려할 수 있습니다.

특히 회로 먹을 전어와 구이용 전어를 같은 기준으로 보관해서는 안 됩니다. 생식용은 신선도와 위생 관리가 더욱 중요하기 때문입니다.

전어 섭취 시 주의할 점

전어가 영양가가 좋은 생선이라고 해서 많이 먹을수록 좋은 것은 아닙니다.

첫 번째는 가시입니다.

전어는 잔가시가 많은 생선이므로 뼈째 먹는 세꼬시나 구이를 먹을 때 충분히 씹어야 합니다. 특히 어린아이에게는 가시를 제거해 살만 발라주는 편이 안전합니다.

두 번째는 조리법에 따른 차이입니다.

생전어 자체의 영양성분과 소금구이, 양념무침, 튀김 등으로 조리한 음식의 영양구성은 같지 않습니다. 소금이나 양념을 많이 사용하면 나트륨 섭취량도 증가할 수 있고, 튀김은 기름이 추가되면서 열량이 높아질 수 있습니다.

세 번째는 회로 먹을 때의 위생 관리입니다.

생선회는 신선한 원재료를 사용하고 적절한 온도에서 위생적으로 관리하는 것이 중요합니다. 집에서 직접 손질한다면 회용으로 적합하게 관리된 제품인지 확인하고, 상온에 오래 두지 않는 것이 좋습니다.

마지막으로 특정 질환을 가지고 있거나 생선 섭취를 제한해야 하는 경우에는 개인의 식사 조건을 우선해야 합니다.

저희 부부가 9월을 기다리는 이유

9월 가을 하면 저는 가장 먼저 가을 전어가 생각납니다. 서해 근방 출신이라 왕새우는 어릴 때부터 익숙하게 먹었지만, 전어는 가시가 많고 먹기 번거로워 별로 좋아하지 않았습니다. 그런데 지난해 남편이 포장해 온 가을 전어를 먹어보고 생각이 달라졌어요. 잔가시는 여전히 많았지만 노릇하게 구워진 전어의 고소하고 진한 풍미가 꽁치나 고등어보다 훨씬 맛있게 느껴졌습니다. 남편 역시 원래는 제철 어패류를 일부러 찾아 먹지 않았는데, 연애할 때 제가 데리고 다니며 전어와 왕새우를 함께 먹은 뒤 이제는 가을마다 먼저 찾을 정도가 되었습니다. 그래서 지금은 저희 부부에게 9월이란 전어와 왕새우를 기다리는 달이 되었습니다.

전어는 ‘가을 맛’ 이상의 생선입니다

전어는 단순히 가을에 잠깐 등장하는 별미 생선으로만 보기에는 꽤 재미있는 특징을 가지고 있습니다.

청어과에 속하는 연안성 어종으로 봄철 산란을 거친 뒤 여름 동안 영양분과 지방을 축적하고, 그 결과 가을철 특유의 고소하고 진한 풍미를 만들어냅니다. 그래서 오래전부터 “가을 전어”라는 이름으로 사랑받아 왔습니다.

영양 측면에서는 단백질과 칼슘, 인 등의 무기질을 포함하고 있으며 DHA와 EPA 같은 불포화지방산도 섭취할 수 있습니다. 특히 전어는 뼈째 먹는 조리법이 발달해 다른 생선과는 또 다른 식감과 영양 섭취 방식이 생겼다는 점도 특징입니다.

무엇보다 전어의 매력은 계절에 따라 맛이 달라지는 생선이라는 것입니다.

봄에는 산란이라는 생리적인 과정을 거치고, 여름에는 먹이를 충분히 섭취하며 몸을 채우고, 가을에는 축적된 지방 덕분에 고소한 맛이 절정에 가까워집니다.

그러니 가을철 시장에서 전어가 보인다면 단순히 “유명한 생선이니까 먹어야지”보다는, 왜 지금의 전어가 고소한지 알고 먹어보는 것도 꽤 재미있는 식경험이 될 것 같습니다.

결국 전어는 ‘돈을 아끼지 않고 사 먹을 만큼 맛있는 생선’이라는 옛 이름부터, 가을에 지방이 차오르는 생태적 특성, 단백질과 무기질, 오메가-3 지방산까지 이야깃거리가 많은 생선입니다.

올가을 전어를 먹는다면 노릇하게 구운 전어 한 마리부터 천천히 맛을 느껴보세요. 바삭하게 익은 껍질과 고소한 살, 그리고 잘 익은 지방에서 올라오는 향까지. 사람들이 왜 오래전부터 전어를 가을의 별미로 꼽았는지 조금은 이해하게 될지도 모릅니다.

※ 영양성분은 자료의 기준·어획 시기·크기·조리 상태에 따라 달라질 수 있습니다. 전어의 영양정보는 식품의약품안전처 K-FIND와 국립수산과학원 등 공공자료를 참고했습니다.